PULLED PORK!




Pulled pork, långstekt fläsk som tillagas i ugn eller barbecue, är en amerikansk klassiker som fram tills nyligen varit relativt okänd i Sverige. Hemligheten är den riktigt långsamma tillagningen, som varsamt tar fram och bevarar alla smaker. Efter att ha tillagats i timmar faller köttet nästan sönder av sig självt, och kan lätt dras isär för hand eller med ett par gafflar - därav namned "pulled".
"På riktigt" ska fläsket helst tillagas i en äkta barbecue - varmrök - under 24 timmar, men receptet nedan fungerar bra i en vanlig ugn. Vi har valt att knappt tillsätta några kryddor eller såser alls under tillagningen, och låta fläskets egna smak komma fram. Prova gärna detta första gången så att du får en känsla för hur det smakar i grunden, sedan kan man experimentera med kryddningar och såser vid senare tillfällen. Eftersom rätten är utbredd över hela den amerikanska södern så tillagas den på många olika vis och inget sätt kan betraktas som det enda äkta. Rätten är mycket enkel att tillaga och kräver inte mycket aktiv passning när den väl är i ugnen. Men slarva inte med den inledande bryningen! Syftet med den är att skapa en fin maillardreaktion som tar fram alla köttets smaker. Serveringen kan man med fördel experimentera med; ett sätt är att helt enkelt stoppa köttet i ett bröd, som då suger upp safterna. Ett annat är att använda tortillabröd eller hamburgerbröd, eller att äta det med nachos. Avocado (gärna i form av guacamole) passar mycket bra som tillbehör.

Recept, Pulled Pork:

Ingredienser

ca 1 kg fläskkarré eller fläskbog (gärna med benet kvar)

2 teskedar salt

2 teskedar mörkt socker, t.ex. muscovado

2 teskedar paprikapulver

några matskedar barbecuesås

2 teskedar liquid smoke (valfritt)

Istället för liquid smoke kan man använda torkad chipotle, som man först kokar i lite vatten (bara så lite att det täcker chipotlen).

Förslag på rub

Kryddorna ovan räcker alldeles utmärkt men om man vill ge porken lite mer chilikänsla kan man tillsätta följande kryddor:

2 teskedar malen spiskummin

2 teskedar chilipulver

1 tesked cayennepeppar

1 tesked svartpeppar

Tillvägagångssätt

1. Sätt ugnen på 225 grader. Lägg aluminimfolie i en långpanna eller ugnsform. Det ska vara tillräckligt för att slå in köttbiten när den ligger i formen. Det går även bra att använda en järngryta med ugnsfast lock.

2. Klappa köttet torrt med hushållspapper. Blanda kryddorna, och gnid in ca hälften i köttet. Lägg köttet i formen eller grytan. Slå inte in köttet i folien än! Lägg inte på locket om gryta används.

3. Ställ in köttet i ugnen och låt det stå i ca 30-40 minuter, tills det fått en gyllenbrun yta.

4. Ta ut köttet och ställ ner ugnen till 125 grader. Häll eventuell liquid smoke eller chipotlevätska över köttet och slå in det i folien så att det blir ett tätt paket (eller lägg på locket om gryta används). Ställ in ugnen igen och tillaga i 6-7 timmar, tills innertemperaturen är 89 grader och köttet nästan faller isär av sig självt.

5. Ta ut köttet, häll av vätskan och spara. Ställ upp ugnen till 225 grader igen och sätt in köttet utan att täcka det. Pensla gärna på lite barbecuesås så att det täcker köttets yta. Tillaga i ca 10 minuter tills det fått en fin yta.

Ta sedan ut köttet, täck med folie och låt vila i 30 minuter.

6. Riv isär köttet med gaffel eller fingrarna, tillsätt resten av kryddorna (smaka av först, allt kanske inte behövs!) och den sparade vätskan. Din pulled pork är klar! Servera i bröd med valfri sås. Pulled pork gör sig bäst om den fått stå i ett dygn och sedan återuppvärmts, men går även bra att äta direkt.